花椒古今

花椒古今

    花椒。以其独特的香味和麻味，并且有去除异味的作用，而成为人们日常饮食生活申的重要调料。早在2600多年前的春秋时期，人们就知道食用花椒了。
     花椒，古名椒、椒聊等，属芸香料，是中国原产的一种干、枝、叶、实具浓郁辛香的落叶灌木或小乔木。它最初野生于中国中西部，现在广泛分布中国南北各地。果皮名椒红，种子名椒目。由于果皮暗红，密生粒状突出的腺点，犹如细斑，花椒之名由此而来。《诗经》中就有“有椒其馨”的诗句。
    中国花椒的利用，最初是作是敬神的香物。这见于《诗经‧陈风‧东门之枌》：“谷旦于逝，越以酸迈。视尔如荍，贻我握椒。”诗里讽刺那带着饭锅远行的女巫，竟不务以椒供神之业，而将花椒赠送人。直到战国时期《离骚》：“巫咸将夕将兮，怀椒糈而要之。”说的是巫咸神将于今晚降临，我准备花椒饭供他。说明当时楚人仍然惯用花椒享神。同时楚人又首开椒酒之风，并用花椒合泥涂室，取其温暖又能消除恶气。这就是《九歌‧东皇太一》云：“奠桂酒兮椒浆”和《九歌‧湘夫人》所记：“播芳椒兮盛堂”的情景。
    以椒入酒。是荆楚风尚。汉代崔寔以《四民月令》载：“过腊一日，谓之小岁，拜贺君亲，进椒酒，从小起。”宋代诗人范成大在《癸己无日》诗中写道：“西地东风劝椒酒，山头今日是春台”。以椒涂室，亦是古楚民朴素利用之举，但到汉代，汉室后宫用花椒涂四壁，大修“椒房”，《汉官仪》记载：“皇后以椒涂壁称椒房，取其温也。”椒房从此得名，另有一说，是取花椒多子之意也。明代和尚宗林《花椒》诗云：“欣欣笑口向西风，喷出玄珠颗颗同；采处倒含秋露白，晒时娇映夕阳红。调浆美着骚经上，涂壁香凝汉宫中；鼎餗也应加此味，奠教姜桂独成功。”上半首写花椒树结实情况，下半首是赞美花椒的香气，一是可以涂在皇室后宫的壁上，二是作调料能与生姜、肉桂媲美。
     花椒作为济世药物和调味佳品，首见于三国时代陆玑《毛诗草木疏》：“椒聊之实……蜀人作茶、昊人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可着饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”花椒入药最早见于成书于秦汉时期中国最早的药学专着《神农本草经》，认为花椒可以“坚齿发”、“耐老”、“增年”。李时珍曾用“椒红、茴香、枣肉”治愈一位年高七旬老妇的腹泻病，这位老妇有五年的病史，“百药不效”。
    将花椒叶、实作为不可代替的调味品，还见于北魏时期的《齐民要术》：“其叶及青摘取，可以为菹，干而末之，亦足充事。”明代米捕《救荒本草》：“采嫩叶煤熟，换水浸淘净，油盐调食。颗(粒)调和百味俱香。”由于花椒作调料能可以增添菜肴的淳香，去腥增鲜，使菜肴味道格外香美，自古至今，花椒与中国人民的生活一直紧密联系。民间传说，清朝干隆皇帝有一次出巡到山东孔府，午餐时食欲不振，当时满桌山珍海味的菜他都吃不下，随行人员急得团团转，恰好这时有人送来一些新鲜的绿豆芽，厨师在无可奈何之下，随即炒了一盘“油泼花椒豆芽”献上去。方法是先将鲜嫩绿豆芽用开水焯一下，而后用几粒花椒爆锅，再把豆芽下锅炒几下即起锅。干隆从未见过这黑色的花椒粒，就问随行人员道：“这黑色的东西是何物？”答曰：“是花椒，用来提味的。”干隆出于好奇，随手用筷子夹了一些尝了尝，顿觉这道菜清香淡雅，脆爽可口，马上胃口大开，食后，大加称赞。从此，“油泼花椒豆芽”便成为孔府一款开胃名菜。另外，四川麻婆豆腐和麻辣豆腐，主要调料之一是花椒。
     花椒作为一种香料，是烹饪中着名的调味佳品，因其用量极大，名扬海内外，为中国传统的重要出口物质，到明代中国花椒内销日盛，并因郑和下西洋，而远销新加坡、马来西亚等地。中国花椒以栽培种为主的现代分布格局，即因之而逐步地形成。法国潜水夫雅克。丘马，在毛里求斯海岸的一次潜水中，发现了一艘366年前沉没的荷兰船，很巧，船仓里有花椒、肉豆蔻等香料。把它们打捞上来一闻，嘿！它们至今仍然保留着自己的香味。所以说，花椒的香味，至少可保留366年。
    花椒抗干旱、耐瘠薄，根系发达，适应能力强，是山区造林绿化的优良树种，具有显着的保持水土作用。花椒树生长周期短，一般定植2—3年即可开花结果，一般栽种三年的花椒树，如管理得当，每株可年产花椒0.5公斤以上，经济效益可观。由于花椒属于灌木和小乔木，树形为丛状，树冠小，根系浅，枝条密，病害少，又不分泌对果树生长有抑制作用的物质。而且树体上下密长着坚硬的刺，做果园绿篱墙最为经济合适，它既能与果树同步生长和结果，又不与之争水、争肥、争光，况且少互传病虫害，不用精心管理，就可得到经济和防护效果。
    花椒除了果皮是小餐大宴不可缺少的调味佳品外，种子黑亮清香，可榨油，椒油既可食用，又能作为肥皂、油漆、润滑等工业用油。顶尖、幼叶、嫩枝还可采摘下来作蔬菜，是当今走俏的纯天然食品。花椒树干质地坚硬，突起别致，是制作手杖、伞柄、雕刻工艺品的珍奇选材。花椒树根，芳香耐朽，是难得的根雕艺术上乘用材。若独出心裁用花椒树制作盆景，则别具风韵。上盆2—3年便可在观赏者面前展示枝叶繁茂，树青果红，似花团锦簇的神采，既与众不同，又具自我保护能力。